以甘蔗为原料，经提汁、清净、蒸发、结晶、分蜜和干燥等工序制成白砂糖、粗糖等产品的过程。甘蔗特性、蔗汁的化学成分及性质，对制糖工艺影响甚大，是选择生产方法及工艺条件的依据。

提汁

从甘蔗提取蔗汁的方法有压榨法与渗出法。压榨法是对甘蔗通过预处理和压榨设备与渗浸系统相配合提取蔗汁的方法。

甘蔗压榨法

压榨提汁原理主要是将甘蔗斩切成丝状与片状的蔗料，入压榨机，使充满蔗汁的甘蔗细胞的细胞壁受到压榨机辊和油压的压力而破裂，蔗料被压缩，细胞被压扁的同时排出蔗汁；借助于渗浸系统将从压榨机排出、开始膨胀的蔗渣进行加水或稀汁渗浸，以稀释细胞内的糖分，提取多的蔗汁。

清净

借助清净剂和加热所起的化学和物理化学作用，并通过固液分离方法，除去混合汁中影响蔗糖结晶的各种非糖物质，获得色值较低、清晰、较纯净的清净汁。

甜菜制糖的过程包括提汁、清净、蒸发、结晶、分蜜、干燥等工序，其中后4道工序的工艺技术与甘蔗制糖的基本相同

与甘蔗制糖的基本相同。

提汁

先要进行甜菜预处理和切丝，然后制取渗出汁。

预处理

甜菜在加工前要经过输送、除杂、洗涤等预处理。待加工甜菜存于糖厂甜菜窖，窖下设有截面呈长形、底为圆角的流送沟通往制糖车间。

洗净甜菜通常用斗式升运机或皮带机经磁力除铁后送入切丝机的贮斗中，常用切丝机有平盘式和离心式，平盘式切丝机主要由垂直轴和旋转刀盘构成。

渗出汁制取

以水为溶剂将菜丝中糖分提取出来的过程称渗出，得到的含糖水溶液叫渗出汁，提取糖分后的菜丝叫废粕。

渗出中要求以一定量的水限度地将菜丝中糖分提取出来，而非糖分则尽保留在废粕中。

清净：渗出汁中非糖分的存在会对加工造成困难，影响糖品质量并增加废蜜量和糖分损失。